Bytet efterskottet
EKOLOGISKT OCH NÄRPRODUCERAT
Vid all jakt är det viktigt att efter skottet ta till vara bytet på rätt sätt så att köttkvaliteten blir bra. Efter att djuret skjutits ska man passa det, vilket innebär att mage, tarm och andra inälvor avlägsnas. Vanligen passas djuret i skogen, men man kan också passa det hemma.
Sedan jakten avslutats transporteras djuret hem och hängs upp i ett lämpligt utrymme. Där kan man antingen flå djuret direkt, det vill säga avlägsna skinnet, eller så låter man skinnet sitta kvar tills vidare. Djurkroppen ska hänga någon tid för att “mogna” och bli mörare innan den styckas för att slutligen frysas in i lämpliga bitar.
Sker jakten för skinnets skull eller för trofén är det viktigt att dessa behandlas riktigt. Även vid jakt efter älg eller hjort ska man tänka på att hantera djurkroppen så att skinnet inte förstörs eftersom det kan ge jaktlaget en god inkomst.
OM VILTKÖTT
Av allt kött som konsumeras i Sverige utgör viltkött cirka tre till fyra procent.
Viltkött är ett smakrikt och i ordets verkliga bemärkelse ekologiskt producerat kött. Det har i viss mån bättre näringsvärde än kött från tamdjur samt innehåller inga rester av antibiotika eller andra mediciner.
Dessutom är viltkött oftast magrare än kött från tamdjur. På hjortdjur ligger det mesta fettet i depåer under huden eller i bukhålan, men själva köttet är magert. Hos vildsvin finns dock en del av fettet insprängt mellan muskelbuntarna, vilket gör det lite fetare. På fågel är det som hos hjortdjur; fettet finns under huden och kring inälvorna, inte i muskulaturen.
Det finns stora skillnader i köttets smak och färg mellan olika djurarter. Det beror dels på genetiska faktorer, dels på det sätt arten lever och på dess föda.
Rådjur och dovhjort har en utpräglad viltsmak, medan kronhjort smakar lite mindre vilt och älg ännu mindre. Vildsvin smakar som tamgris med tydlig viltsmak. Björn och bäver har relativt grovt kött med mycket kraftig viltsmak. Också hos fåglar varierar strukturen och smaken på köttet.
Kanadagås har grovt kött, medan exempelvis ripa och duva har ett mycket fintrådigt kött.
Valet av föda spelar alltså roll för smaken. Växtätare smakar ofta mildare än arter som är allätare. Djur som lever på smådjur och insekter eller är fiskätare har den mest utpräglade viltsmaken.
HUR SKOTTET PÅVERKAR
Den riktiga placeringen av skott på större vilt är brösthålan. Avsikten är att orsaka skador på hjärta och lungor. Skottet leder till en avblodning av djuret då brösthålan fylls av blod och köttförstöringen blir dessutom liten.
Vid träff i halsen eller huvudet faller djuret omedelbart efter skottet. Då sker inte någon större avblodning, vilket medför en något sämre köttkvalitet än om djuret träffats i hjärt-lungregionen.
Vid träff i levern eller andra delar av buken kan djuren gå långt från skottplatsen och ett eftersök blir oftast nödvändigt. Det innebär inte bara ett lidande för djuren utan medför också att köttkvalitén kan försämras avsevärt. Innehåll från tarmar och magar förorenar bukhålan och köttet även transporteras ut i närliggande delar av kroppen via sårkanalen eller öppna blodkärl. Tarmbakterier som förs ut i kroppen kan dels vara sådana som framkallar sjukdom hos människa, dels sådana som orsakar en förruttnelse i kroppens muskulatur. Dessutom ger bakterierna en speciell smak och lukt åt köttet som kan vara svår att bli av med.
NÄR SKA DJURET PASSAS?
Det första man gör sedan man skjutit ett djur som ska ätas, exempelvis ett hjortdjur, ett vildsvin eller en björn, är att man tar ur eller passar djuret. Det innebär att kroppshålan öppnas och bukorgan (magar eller magsäck, tarmar, njurar, mjälte och lever) och ofta även bröstorgan (hjärta, lungor), avlägsnas. Man gör det dels för att kroppen ska kylas ner, dels för att förhindra att tarmbakterier växer in i muskulaturen.
Om man träffat med ett bra skott i hjärt-lungtrakten kan djuret passas direkt på plats. Passningstekniken är likartad för alla däggdjur, men organen ser olika ut hos de olika arterna.
Bäver, liksom hare och kanin, passas vanligen inte direkt efter skottet utan senare, när jakten är slut eller hemma i slaktboden.
Fåglars anatomi skiljer sig väsentligt från däggdjurens och man brukar inte ta ur dem direkt efter skott. Skälen är flera. Dels är risken liten att mag- och tarminnehåll kommer i kontakt med köttet, dels är fågeljakten ofta sådan att vi skjuter flera fåglar och tar hand om dem först när vi kommer hem. Vid fågeljakt i varmt väder vill man naturligtvis inte heller att flugor får tillträde till kroppshålan.
PASSNING
Det finns olika sätt att passa en älg, en hjort eller ett rådjur på. I grunden är tillvägagångssättet dock detsamma, eftersom anatomin med en bukhåla som framför allt innehåller en stor våm och tarmar är likartad hos alla hjortdjur. Man kan antingen först ta ut magpaketet med våmmen och tarmarna och därefter brösthålans organ, eller ta ut alla organ samtidigt.
Det finns en fördel med att ta ur bukhålans organ först. I samma ögonblick man skär igenom mellangärdet kommer blod från brösthålan att fylla bukhålan med försämrad överblick som följd. Dessutom medför det en viss hygienisk risk då blodet blandas med eventuellt våm- eller tarminnehåll som kan ha kommit ut i bukhålan.
När man passar djuret bör det ligga på höger sida. Då är det lättast att ta ut våm, tarmar och mjälte. Lägger man djuret på vänster sida ligger bland annat levern i vägen. Passningen underlättas också om djuret ligger på en liten kulle eller i en slänt. Då faller bukorganen lättare ut och man behöver inte lyfta dem med handkraft. Det minskar risken för att de ska gå sönder.
På bukskjutna djur bör bukhålan vid passningen rensas så mycket som möjligt från våm- och tarminnehåll. Det görs bäst med kniv, en sked eller papper. Det är inte lämpligt att skölja ur buken med vatten från skogen, eftersom vattnet inte är rent.
I vissa lägen kan det vara bra att redan i skogen skära bort ändtarm, urinblåsa samt penis på handjur och livmoder och andra könsdelar på hondjur. Det kallas att sota kroppen.
Sotningen utförs genom att man fattar tag om svansen och lyfter upp den, samtidigt som man skär runt ändtarmsöppningen och de yttre könsdelarna. Följ runt bäckenhålans ben med kniven. När du skurit genom allt skinnet och lossat det i den yttre delen kan du även behöva rundskära från insidan av kroppshålan. Dra loss paketet framåt. Penis går runt bäckenbenets bakkant och måste skäras av för att släppa lossna. Äkta urinblåsa, som kan vara relativt stor på många djur. På hondjur ska även livmoder och äggstockar följa med.
ÄR DJURET FRISKT?
När man tar ut de inre organen kan det hända att man ser vita fläckar eller härdar i lever, mjälte eller njurar. Det är tecken på att djuren kan ha en infektion av levermask eller en orenlighet. En ytterligare kontroll av om djuret är friskt kan man få genom att titta på de lymfkörtlar som finns på olika delar av kroppen. Är de förstorade eller variga kan man misstänka en infektion.
Många gånger ses grönaktiga knutor i lungorna på rådjur, hjortar, vildsvin eller harar. De är i allmänhet ett resultat av en infektion med någon typ av lungmask och inget som smittar till den som tar ut djuret, hunden eller den som ska konsumera det.
NEDKYLNING AV DJURKROPPEN
Efter att man passat djuret är det viktigt att det blir luftcirkulation i den öppnade kroppshålan så att kroppen kyls ner, vilket dämpar bakterietillväxten. Den passade kroppen får dock inte kylas ner för snabbt. Det kan leda till kylsammandragning, som innebär att köttet dras ihop och blir hårt och segt på grund av att de enskilda muskelcellerna låser sig i hopdraget läge, med en omfattande vätskeförlust som följd.
Tumregeln lyder: Kyl inte ner köttet under tio grader inom tio timmar efter skottet.
Om det är kallt måste man därför vara försiktig vid passningen så att kroppen inte kyls ner för snabbt. För att undvika kylsammandragning är det ofta bättre att transportera hem viltet till slaktboden och passa det där. Även vid har- och fågeljakt under vintern bör man tänka på att viltkroppen inte kyls ner för snabbt.
HYGIEN
Vid hantering av vilt får du inte glömma bort att det är livsmedel du hanterar. Hygienen är viktig vid all hantering, från det du passar djuret, till köttet tillagas. Människobakterier är den främsta källan till orenligheter i slaktkroppar. Här är du som hanterar djuret den största risken om du inte sköter passningen.
Innan du passar djuret bör du tvätta eller skölja av händerna. Ta av ringar och klocka och kavla upp ärmarna. Om det är svårt att få hjälp av andra jägare med att hålla i kroppen under passningen, se till att inte jord och andra föreningar kommer in i bukhålan. Använd kniv rätt. Var noga med att inte omväxlande ta i hudens utsida och sedan föra in händerna inne i kroppshålan. Då överförs föroreningsbakterier.
Ett bra sätt att förbättra hygienen är att använda plasthandskar vid urtagning. En plastpåse trädd över handen fungerar också bra.
DÖDSSTELHET
Efter döden inträder dödsstelhet i kroppens muskler. Dödsstelheten varar ett till två dygn och den medför att köttet blir segt och helt olämpligt att tillreda. Det är inte heller lämpligt att frysa köttet under denna period, eftersom dödsstelheten då stannar kvar i musklerna, som fastnar i ett låst läge. Den går senare inte heller att lösa upp, ens om köttet tinas tills det går sönder.
FLÅNING
När djuret transporteras hem till slaktboden ska det flås. Älgar och stora hjortar brukar flås samma dag de kommer till slaktboden, medan mindre hjortar och rådjur vanligen får hänga med skinnet på. Det är alltid enklast att flå en varm djurkropp eftersom skinnet släpper lättare från muskelhinnorna. Det är den främsta anledningen till att stora djur flås direkt. Skinnet är dock en effektiv spärr mot föroreningar och uttorkning. Ur hygienisk synvinkel är det därför bra om det sitter på.
Det är viktigt för köttkvaliteten att flåningen sker på ett riktigt sätt så att köttytan inte förorenas. Djuret bör flås hängande. Då blir det lättare att skilja kroppen från skinnet och man kommer inte i kontakt med jorden. Även när djuret flås i skogen bör det hängas upp.
Älgar och stora hjortar flås vanligen bakifrån. Anledningen är att slaktkroppen hängs i bakbenen samt att det är lättare att klyva en kropp bakifrån. Men det är enklare att flå framifrån. Då är det lättare att dra av skinnet eftersom man på ett anatomiskt sätt följer musklernas ansättning.
HÄNGNING
Från kvalitetssynpunkt är det viktigt att slaktkroppen får hänga en tid sedan djuret tagits om hand. Den mognadsprocess i köttet som gör det både mörare och smakrikare, tar tid. Hur lång tid slaktkroppen ska hänga innan den finstyckas beror på temperaturen och luftcirkulationen. Cirkulerar luften mycket lite och temperaturen ligger över +10 °C kan det ske en uttorkning av kroppshinnan.
Djuret kan då hänga i något högre temperatur än när luften står stilla.
Observera att köttets mörning och mognad vid hängning inte har något med bakterier och förruttnelse att göra, utan är en process i musklerna som styrs av cellernas egna enzymer.
Efter en viss tid har mörningen nått sitt maximum och köttet blir inte mörare eller godare av att hänga längre. Det är då en mognad doft som är helt skild från den lukt som förorenat eller ruttet kött avger. Inspektera gärna dagligen kött som hänger och lukta på det. Det minimerar risken att köttet hänger för länge. På marknaden finns så kallade mörningsmätare som hjälper dig att bedöma hängningstiden.
REKOMMENDERADE HÄNGNINGSTIDER
40 dygnsgrader är ett sätt att räkna ut hur länge ett viltkött bör hänga för att bli mört och smakrikt – utan att riskera försämrad kvalitet eller hygien.
Det bygger på en enkel formel:
Temperatur × Antal dygn = Dygnsgrader
Målet är att uppnå 40 dygnsgrader innan man styckar köttet.
| Temperatur (°C) | Tid (dygn) | Dygnsgrader |
|---|---|---|
| 4 °C | 10 dygn | 4 × 10 = 40 |
| 8 °C | 5 dygn | 8 × 5 = 40 |
| 10 °C | 4 dygn | 10 × 4 = 40 |
INÄLVOR
Ta även tillvara inälvorna från det skjutna viltet. De tas om hand samtidigt som man passar djuret eller när man hänger upp det hemma. Lever, njure, hjärta och tunga är alla inälvor som räknas som delikatesser. Till skillnad från muskelkött ska inte inälvor hängas eller lagras utan bör tas om hand med en gång.
BESIKTNING AV VILTKÖTT
EU-området har gemensamma regler för kötthantering, som vi måste följa. De föreskriver att vilt måste besiktigas vid en vilthanteringsanläggning innan det får överlämnas eller försäljas till personer utanför jaktlaget. Motsvarande gäller för djur från stora hägn och som där lever under likartade förhållanden som vilda djur. Hela djuret ska lämnas in, med skinn, skalle, bröst- och bukorgan. Endast magar och tarmar får avlägsnas.
Lyckligtvis finns undantag för bestämmelserna om besiktning. Det lilla jaktlaget som jagar älg, kronhjort, dovhjort eller rådjur per år får fritt sälja eller på annat sätt lämna hjortar till butik eller restaurang.
Men gäller det större mängder vilt måste slaktkropparna alltid passera en vilthanteringsanläggning innan köttet får överlämnas eller säljas. Gäller det vildsvin eller björn ska de som småviltsmottagare besiktigas, eftersom de kan vara bärare av trikiner.
Kött för egen konsumtion från vildsvin eller björn behöver dock inte besiktigas, men man ska ändå alltid låta trikintesta det.
TRIKINER OCH TOXOPLASMOS
Trikiner är små rundmaskar som kan finnas inkapslade i muskulatur. Om man äter rått eller otillräckligt tillagat kött (under cirka 70 grader) kan dessa maskar smitta människor och orsaka svår sjukdom. Därför måste man låta trikintesta allt kött från vildsvin och björn. Det görs på vilthanteringsanläggningarna, men man bör även skicka in prover från kött som ska konsumeras i hemmet.
Trikinundersökning görs av Statens Veterinärmedicinska Anstalt och av godkända laboratorier.
På grund av risken för infektion av parasiter som exempelvis toxoplasma bör man alltid frysa kött som ska konsumeras rått eller torkas utan att stekas eller kokas helt igenom.
VILTHANTERARE
I regelverket finns också en bestämmelse om att det i jaktlaget ska finnas en vilthanterare, en person som utbildats i viltbiologi, viltjukdomar och kötthantering. Denna ska kunna göra en första inspektion av det skjutna djuret och om vederbörande inte hittar några sjukliga förändringar ska köttet kunna följa med till vilthanteringsanläggningen. Kurser för blivande vilthanterare anordnas av Svenska Jägareförbundet i samråd med Livsmedelsverket.
STYCKNING
Styckning lär du dig bäst genom att hjälpa någon med erfarenhet och goda kunskaper att stycka djur av olika slag. Det finns många olika sätt att stycka vilt på, beroende på tradition, djurslag, storlek på djuret med mera.
När det gäller stora djur som älg, kronvilt, stora vildsvin eller björn brukar man börja med att grovstycka slaktkroppen, sedan finstycka köttet. Först delas den i två delar genom att sågas mitt itu i ryggraden. Därefter skär man loss frambenen och delar sedan vardera kroppshalvan i en framdel och en bakdel. Efter denna grovstyckning ska kroppen finstyckas.
Vid finstyckningen är det enklast att använda anatomisk styckning, det vill säga att i styckningen följa de olika muskelgrupperna. Det är lätt att identifiera olika muskelgrupper och därmed att få fram fina köttdetaljer.